Fränkisches Wild

Fränkisches Wild und Reh

Fränkisches Wild aus dem fränkischen Umland findet sich in zahlreichen Jagdgebieten. Das Erlegte kommt natürlich auch in Würzburg gerne auf den Tisch. Zur Jagdsaison findet man deshalb auf einigen Würzburger Weinfesten Braten und Goulasch von Wildschwein, Hirsch oder Reh, meist serviert mit leckeren Knödeln. Aber auch Bratwürste, Fleischküchle und Schinken vom Wild werden immer wieder angeboten. Mancher mag der Jagd gegenüber kritisch eingestellt sein, sie ist jedenfalls ein fester Teil der fränkischen und Würzburger Tradition und vielleicht natürlicher als der „konventionelle“ Weg zum Fleischgericht.

Rezept für Hirschgoulasch von fränkischem Wild

Zutaten:
1kg Hirschfleisch (Schulter, Keule oder Unterschenkel)
Schweineschmalz
2 große Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
500ml Wildfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
0,25 L Rotwein (fränkischer Spätburgunder)
Pfeffer und Salz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
Mehl oder Stärke

Anleitung: Das Fleisch von Sehnen befreien und in ca. 3cm große Würfel schneiden. In einem großen Topf das Schweineschmalz stark erhitzen und die Fleischwürfel von allen Seiten gut anrösten. Die Zwiebel in Würfel schneiden und zu dem angebratenen Hirschfleisch geben, die Hitze etwas reduzieren. Nachdem die Zwiebelwürfel angedünstet sind, das Tomatenmark zugeben und mitrösten aber nicht verbrennen, da es sonst bitter schmeckt. Mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond, die Gewürze und die Preiselbeeren zugeben und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist (je nach Fleisch ca. 2 bis 4 Stunden). Nach Wunsch Mehl oder Speisestärke mit etwas Wasser vermischen und glattrühren und zu dem Goulasch geben um die Sauce zu binden. Wichtig: nochmal kurz aufkochen, damit die Stärke binden kann, bei Mehl genügt geringere Hitze. Als Beilage passen fränkische rohe Kartoffelklöße, Semmelknödel oder einfach ein Stück deftiges Bauernbrot.

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